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イースト使い分け

イーストはパンの種類によって使い分けが必要!

パン作りには欠かせない存在、「イースト」。単にイーストといっても、たくさんの種類があります。
実はイーストにも作りたいパンによって向き不向きがあるんです。
自分が作りたいパンの種類に合わせてイーストを選ぶことで、ワンランク上のパンを作りませんか?

イーストって?

ドライイースト

パン作りに欠かせない材料であるイースト。イーストが発酵する力を使ってパンを膨らませます。
イーストは「酵母」のことで、自然界に生息している微生物、つまり生き物なんです。パンだけではなく、ビールやワインなどを造る時にも酵母によって発酵が行われているんですよ。

パン作りにおけるイーストは、酵母の中でも特にパン作りに適したものを純粋培養して数を増やし作られています。発酵力が高く、より効率的・安定的に生地を膨らませることができるのがイーストの特徴です。

天然酵母との違い

天然酵母

天然酵母はりんごやぶどうなどの果物や穀物から採取した酵母を培養したもの。野生酵母、自家製酵母などとも呼ばれます。
発酵力が安定しにくく、生種起こしが必要など、イーストと比較すると手間がかかるものもありますが、独特のコクや風味が感じられます。パン作りに慣れてきたら天然酵母を使ってみるのも面白いですね。


レーズンで作る、自家製天然酵母

イーストの選び方

実際にパンを作る時、どのようにイーストを選ぶと良いのでしょうか?

1.作りたいパンの種類

パンは使用する原材料によってリーンなパン、リッチなパンに大別できます。パンの基本的な原材料は粉、水、塩、イーストの4つ。これらに別の材料が加わるかどうかでタイプが分かれます。
パンの種類が違うと生地に配合する材料が異なるので、生地に対する砂糖の配合量も変わってきます。糖の配合量によって適したイーストが違うので、要注意です。

リーン

■リーンなパン

基本的な原材料4つのみ、もしくはバターや砂糖などの副材料が少量含まれた油分の少ないパンのこと。

代表的なのはフランスパンやイギリスパンなどの小麦の風味を活かしたもので、長時間じっくりと発酵させることで旨味を引き出します。

リッチ

■リッチなパン

基本的な原材料に加え、バターや砂糖、卵、乳製品といった副材料が多く配合されているパンのことをいいます。

ふっくらと柔らかいソフトなパンが多く、ブリオッシュ、クロワッサン、菓子パンなど日本で好まれているパンの多くがこちらに分類されます。

イーストは砂糖への耐性が強い種類、弱い種類があります。
砂糖が多く含まれる生地に砂糖への耐性が低いイーストを使ってしまうと発酵しづらくなり、ふくらみが悪くなってしまうことがあるため、生地の糖配合に合わせたイーストを選ぶことが大切です。

2.ビタミンCの配合

市販されているインスタントドライイーストにはビタミンCが添加されているものが多くあります。
ビタミンCが含まれていると、生地に含まれるグルテンに作用して生地の弾力が強くなります。作っている最中に生地がダレにくく焼き上がりも失敗しにくいため、慣れないうちはビタミンCが配合されているものを選ぶのがおすすめですよ。

3.イーストの種類

イーストには生イースト、ドライイーストなど複数の種類があります。予備発酵が必要なものや生地に直接混ぜて使用できるものなど特徴が異なるので、本格的に作りたい、手軽に作りたいなど、希望に合わせてチョイスしましょう。

自分の作りたいパンの種類、生地の作りやすさなどから選ぶのがイースト選びのポイント。
種類によって扱いやすさも違うので、初心者のうちはインスタントドライイーストから、少し慣れてきたら他のイーストに挑戦するというのがおすすめですよ。

イーストの種類

実際にイーストにはどんな種類のものがあるのか、確認してみましょう。

1.生イースト

パン作りに適した酵母を純粋培養して増やし、水分量65〜70%程度に脱水し、圧縮して塊にしたもの。
ほとんどが国産で、基本的には水で溶いてから使用します。糖分に対して活動が活発になるので、砂糖やバターを多く使う日本で好まれるソフトなパン、リッチなパンに向いているんです。
多くの生イーストは10℃以下で発酵の力が弱まり、4℃以下で酵母が休眠することから、冷蔵で流通しています。購入後はポリ袋や密封容器などに入れて保存しましょう。

生イースト
生イースト

ふわふわ、甘いパンが作りたい!という方におすすめなのが生イースト。
砂糖の配合量が高い生地でもしっかりと発酵してくれる優れものです。レシピに記載されている分量の水に溶かしてから使用します。
ドライイーストの代わりに 使う場合は、ドライイーストの約3倍を目安に使用してください。

向いているパンの種類 菓子パン、ブリオッシュなど
生地の糖分 0〜25%程度
ビタミンCの配合 なし
使用方法 生地への配合量:約3%程度
事前にレシピの分量の水で溶いてから使用します
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2.ドライイースト

風味を活かしたパンを作りたい!という方におすすめなのがドライイースト。生イーストを低温で乾燥させて水分量を7〜8%に抑え、顆粒にしたタイプです。
ヨーロッパからの輸入品が多く、バゲットなど油脂が少なく小麦の味を活かして作るパンに向いています。使用前に予備発酵が必要です。
未開封時は常温で保存できますが、開封後は冷蔵保存が必要な商品が多いので、購入後はの保管方法に注意しましょう。

ドライイースト青缶
ドライイースト青

生地の伸展性が高く、香り高いリーンなパンに適したイースト。
糖分の少ない生地に使用されることが多く、長時間じっくりと発酵させて作るパンに適しています。

向いているパンの種類 フランスパン、バゲットなど
生地の糖分 0〜12%程度
ビタミンCの配合 なし
予備発酵の有無 必要
使用方法 生地への配合量:約0.5〜1%程度
イースト量の4〜5倍程度のお湯、1/4の砂糖を使用して予備発酵した後に使用します
 ※商品ページに記載
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3.インスタントドライイースト

イーストの培養液を凍結・乾燥させ、水分量を4〜7%にしたもの。予備発酵が不要で、材料に直接混ぜて使用できるタイプのイーストです。
インスタントドライイースト自体の種類が豊富なため、作りたいパンにあったイーストを選ぶことができます。
水分を加えることで発酵が始まることから常温保存が可能で、小分けになっているものも多く初心者でも扱いやすいタイプです。開封後は密閉して冷蔵保存が必要です。

  • インスタントドライイースト赤
    インスタントドライイースト金

    低糖生地向けのイースト。小麦粉の中の糖分で時間をかけて発酵するため、小麦の豊かな風味を活かすシンプルなパンに適しています。

    向いているパンの種類 フランスパン、パン・オ・ショコラなど
    生地の糖分 0〜12%程度
    ビタミンCの配合 なし
    予備発酵の有無 不要
    使用方法 生地への配合量:0.6〜1.5%程度
    材料の水に直接触れないように注意し、材料に直接混ぜてお使いください。

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  • インスタントドライイースト金
    インスタントドライイースト金

    耐糖性のある、高糖質な生地向けのイースト。バターや砂糖などの副材料が含まれていても発酵できる、生イーストに近い性質を持っています。

    向いているパンの種類 菓子パン、デニッシュなど
    生地の糖分 5〜20%程度
    ビタミンCの配合 あり
    予備発酵の有無 不要
    使用方法 生地への配合量:0.6〜1.5%程度
    材料の水に直接触れないように注意し、材料に直接混ぜてお使いください。

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  • インスタントドライイースト青
    インスタントドライイースト青

    低糖生地向けのイースト。ビタミンCを添加していないので必要以上に生地を引き締めず、赤と比べると緩めの生地になるので整形の際に注意が必要です。

    向いているパンの種類 食パン、クロワッサンなど
    生地の糖分 0〜12%程度
    ビタミンCの配合 なし
    予備発酵の有無 不要
    使用方法 生地への配合量:0.6〜1.5%程度
    材料の水に直接触れないように注意し、材料に直接混ぜてお使いください。

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4.セミドライイースト

生イースト、インスタントドライイーストの良いところを活かすために作られた顆粒状のイーストがセミドライイーストです。
水分量が約25%程度で、冷凍への耐性がある酵母を使用しているため冷凍保存が可能。冷凍生地にも安定した効力を発揮します。
予備発酵や解凍は不要で、インスタントドライイーストのように材料に直接混ぜて使用できるメリットがあります。全てのパンの製法に使えるのもメリットの1つです。

  • セミドライイースト赤
    セミドライイースト赤

    ミキシング後、発酵の立ち上がりが緩やかなので、じっくり発酵させるリーンでハード系なパンを作る際に適しています。イースト自体に冷水耐性があるので、発酵力が気温に左右されにくいのが魅力です。

    向いているパンの種類 ハード系のパン、食パンなど
    生地の糖分 0〜10%程度
    ビタミンCの配合 あり
    予備発酵の有無 不要
    使用方法 生地への配合量:0.3〜2%程度
    材料にそのまま混ぜて使用します

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  • セミドライイースト金
    セミドライイースト金

    イースト臭が少ないので、バターなどを多く使うパンの種類でも、材料の風味を活かしてパンを作ることができます。
    釜のびが良いので、ボリュームを出したいパンを作る時にピッタリです。

    向いているパンの種類 パネトーネ、バターロールなど
    生地の糖分 5%以上
    ビタミンCの配合 あり
    予備発酵の有無 不要
    使用方法 生地への配合量:0.5〜2.5%程度
    材料にそのまま混ぜて使用します

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他のイーストで代用したい

もしもレシピにイーストの種類が指定されていた場合でも、以下の表に照らし合わせて割合を調整することで別のイーストに置き換えることができます。

生イースト
ドライイースト
インスタント
ドライイースト
セミ
ドライイースト
10
5
4
4

低糖用イーストを高糖性のパンに使いたい

粉に対しての砂糖の使用量があまりにも多くなければ、ある程度の発酵力は見られます。
砂糖配合量は高くても10%まで。可能であれば高糖用のイーストを使用した方が安定的に膨らみます。

イーストとベーキングパウダーの違いって?

イーストが酵母の力で炭酸ガスを発生させて生地を膨らませるのに対し、ベーキングパウダーは化学反応で炭酸ガスを発酵させて膨らませます。生地を寝かせる必要がなくすぐに膨らんできます。
イーストは生地を膨らませる力が強いため柔らかい仕上がりになりますが、ベーキングパウダーはサクッとした軽い食感に仕上がるため、クッキーなどお菓子作りに適しています

天然酵母の種類

イーストもいいけれど、天然酵母にも興味が出てきた…。
そんな方に向けて、当店で販売している天然酵母をご紹介します!

ホシノ丹沢酵母

ホシノ丹沢酵母パン種

生種を起こす作業が必要。
神奈川県丹沢山塊で採取された野生酵母。秘伝の麹が合わさっていて味と香りがいいのはもちろん、発酵力が強く生地が緩みにくいのも特徴です。
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ホシノ天然酵母

ホシノ天然酵母パン種

生種を起こす作業が必要。
米由来の酵母に麹を加えて仕上げられた、長く使われてきた酵母。種類を問わず多くのパンに使用でき、天然醸造の香りが楽しめます。
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ホシノ小麦粉種(赤)

ホシノ小麦粉種(赤)

生種を起こす作業が必要。
日本古来の醸造技術を活かして作られたパン種。生地をじっくりと熟成させてくれ、しっとり、もっちりとした香りのよいパンが作れます。
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とかち野酵母

とかち野酵母

インスタントドライイーストで予備発酵が不要。
北海道十勝のさくらんぼから作られた天然酵母。優しい香りで、素材の風味を存分に引き出してくれる旨味の強いパンが作れます。
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白神こだま酵母ドライG

白神こだま酵母ドライG

インスタントドライイーストで予備発酵が不要。
秋田県の白神山地で発見された酵母。焼き上がりのパンはほんのりと甘く、しっとりとした質感に仕上がります。
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イーストはパン作りに欠かせない材料の一つ。こだわって選んでみることで、今までとは違った風味のパンができあがるかもしれません。
ぜひ、いろいろなイースト・酵母を使ってパン作りに挑戦してみてくださいね。

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