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パン・お菓子づくりお役立ちガイド パン・お菓子づくりお役立ちガイド

おいしい、お菓子や、ぱんをつくりたい!でも、今更人には聞けない...
そんな方のために、材料のことや、手作りを楽しむためのちょっとしたまめ知識、作り方のコツまで、
ざっくばらんにQ&Aにしました。
随時更新予定です。気になることがある時にのぞいてみてください!

基本

  • なぜ卵やバターは常温に戻すの?

    バターは、よく混ぜると空気をたくさん含んで柔らかくなります。(クリーミング性)

    ゴムベラを入れた時、スッと入り込むくらいの柔らかさになるまで、常温に戻します。

    また卵が冷たいと泡立ちにくくなります。

    混ぜるものとの温度を同じくらいにし、乳化させることで、なめらかな良い生地が出来上がります。

  • 上白糖とグラニュー糖の使い分けは? 

    グラニュー糖はさっぱりとした食感、甘みに仕上がり、焼き色がつきにくいです。一方上白糖は甘さ、コクを出してくれ、焼き色が付きやすい特徴があります。

    そのため、グラニュー糖はクッキーやケーキなどの洋菓子、上白糖は和菓子に向いているといえます。

    精製度が違うため、キレの良さを出したい場合はグラニュー糖、しっとりさせたい場合は上白糖で代用いただくのもオススメです!

    グラニュー糖…洋菓子(ロールケーキ、シフォンケーキ、マドレーヌ等)
    上白糖…和菓子(だんご、まんじゅう、羊羹等)

  • バニラオイルとバニラエッセンスの違いは?

    バニラオイルの方が熱に強い性質を持っており、加熱した場合にも香りが飛びにくい特徴があります。

    そのため、バニラオイルは焼菓子に、バニラエッセンスは冷菓に向いていると言えます。

    焼菓子向き(クッキー、マドレーヌ、ケーキ等)
    冷菓向き(プリン、アイスクリーム、ババロア等)

  • バニラビーンズのさやってどうやって種を取り出すの?

    バニラビーンズを適当な長さにカットし、ナイフでさやをしごき、種を取り出します。(繊維まで取らないよう、しごきすぎに注意)

    取り出した種を焼き菓子の生地やカスタードクリームに混ぜるだけで、香りよく仕上がります。

  • ナッツのロースト方法は?

    クッキングシートを敷いた天板にナッツが重ならないように拡げ、予熱したオーブンでローストします。

    ホールは150〜160℃で10〜15分程様子を見ながらローストしましょう。ロースト後は熱が抜けるまで天板にのせたまま乾燥焼きして下さい。

    ロースト後のナッツは熱が入っているので、保存する場合は空気に触れないように密閉容器に入れてなるべく早く使用し下さい。

  • アーモンドプードルとアーモンドパウダーの違いは?

    呼び方は違いますが、商品としては同じもの(アーモンドを粉末状にしたもの)を指しています。

    プードルはフランス語、パウダーは英語です。

    このようにフランス語や英語で表記されている場合があります。

    他にも、フランボワーズ(フランス語)とラズベリー(英語)、ミルティーユ(フランス語)とブルーベリー(英語)などがあります。

  • サバトンマロンペーストとクリームの違いを教えて!

    マロンペーストはマロングラッセ用のマロンをペースト状に加工し、バニラ、砂糖を加えた洋菓子材料。

    マロンクリームはマロンを滑らかなクリーム状に加工し砂糖、バニラエキスを加えた洋菓子材料。

    マロンペーストより煮込み時間が短いので水分量が多く柔らかくなっています。

油脂

  • 生クリームの動物性と植物性の違いは?

    動物性は牛乳の乳脂肪から作られたものでコクが深く味わい深いです。植物性は動物性の代用品として、パーム油やなたね油、大豆油などの植物性油脂から作られたもので軽い口当たりになります。

  • 生クリームの%の違いって何? 

    乳脂肪分の違いです。一般的には乳脂肪が低いと軽い口当たり、あっさりとした味わいになります。

    高脂肪になるとコクのある仕上がり、また形はしっかりと保たれます。混ぜすぎると分離しやすくなります。

  • 5号のスポンジケーキをデコレーションするのに必要な生クリームの量は?

    5号の場合200mlを目安にお使いくださいませ。(間に挟むクリームは除く)

    生クリームの量に対して6%〜8%砂糖を入れてホイップして下さい。

    砂糖の量はお好みになりますが、砂糖の量が多くなると脂肪分が下がり、ホイップがしづらくなることがありますのでご注意ください。

  • バターの代わりでマーガリンは使える?

    代用することは可能です。しかし、バターは動物性油脂ですが、マーガリンは植物性油脂で水分が含まれているため、風味やコクに違いが出ます。

    フィナンシェやパウンドケーキなども使用可能ですが、バターの風味を楽しむようなお菓子でしたらバターをお使いになる事をお勧めします。

作り方

  • レシピの半分の分量(2倍)の分量を作りたいときは、そのまま材料を半分(2倍)にすればいいの?

    基本的には分量を半分(2倍)にしたので問題はないと思います。焼菓子の場合、出来あがりの大きさを変更すると焼き時間等が変わってきます。

    一度レシピ通りに作ってみて、その後様子を見ながらという流れがオススメです。

  • 生地の混ぜ方を教えて!(バターが白っぽくなるまで混ぜるとは?)

    バターは溶かしすぎず、クリーム状まで柔らかくして下さい(レンジNG)。砂糖を数回に分けて、空気も抱き込むようにすり混ぜます。

    ※バターに砂糖が入り込むことが重要です。空気を抱き込むことによって、白っぽくふんわりとした状態になり、少しかさまししたようになります。

  • パウンドケーキを上手に作るコツは?

    より良い生地を作る為には、卵を入れた後乳化させること、粉を入れた後は艶のある生地になるまでしっかり混ぜることがポイントです。

    また、オーブンの予熱をしっかりすることで、生焼けを防ぎます。

  • チョコレートのテンパリングの方法は?

    テンパリングとは、ツヤがあり口どけのよいチョコレートにするための温度調整のことです。

    <スイートチョコレートのテンパリングの方法>
    @刻んだチョコレート(タブレット状はそのまま)をボウルに入れ、50℃ぐらいの湯せんで溶かします。
    この時、湯気や水蒸気が入らないように気をつけて下さい。
    Aチョコレートが溶けたら、水の入ったボウルにあて、溶けたチョコレートを撹拌しながら27℃〜29℃くらいまで冷やします。
    B再び、チョコレートのボウルを2〜3秒湯せんに当て、すぐに外し、撹拌し、温度を上げていく作業を繰り返し、31℃〜32℃にします。
    C最後にヘラなどで少量すくいあげ、試験的に冷やし固め、数分置いて固まればテンパリング成功です。

    また、特に失敗しやすい少量のチョコレートの時におすすめ!
    簡単にテンパリングが出来る「マイクリオ」という商品をご紹介します。(※期間限定商品)マイクリオはカカオバター100%の粒子状の油脂です。
    溶かしたチョコレートの温度を34℃まで下げ、チョコレートの分量に対して1%加えて混ぜることにより、チョコレートの流動性を高める事が出来、テンパリングを簡素化することが出来ます。〔36℃以上にならないよう注意〕
    ぜひお助けアイテムとしてご使用下さい。

    関連商品
  • クッキーをサクサクに仕上げたい!!

    オーブンシートの代わりに天板にシルパンを敷くと、メッシュから余分な油が落ちてサクッと軽い焼き上がりになります。また、シルパンを使うと火の通りが均一になり、焼きムラもなく仕上げることが出来ます。
    画像を見比べてみて下さい。

    プロにも愛用されている一品です。プロと同じ道具を使用することで、プロの仕上がりに近づくことができます!
    パイやタルト等焼き菓子を作る時の強い味方になりますよ♪

    こちらのページにさらに詳しく説明しています。ぜひ参考にして下さい。
    http://www.m-pantry.com/fs/mpantry/c/gr257

  • ゼラチンとアガー、寒天ってどう違うの?

    ゼラチンは、動物(牛・豚等)に含まれるコラーゲンが主成分の凝固剤なのに対し、アガー・寒天は海藻の抽出物を主成分とする植物性の凝固剤です。ゼラチンは、プルンとした食感で口当たりも滑らかです。アガーもゼラチンに近い滑らかな食感が味わえます。

    一方、寒天は凝固力が強く、プリッとした固い食感が特徴です。
    作るお菓子によってそれぞれの凝固剤を使いわけましょう。

    それぞれの凝固剤の特徴を表にまとめました。ぜひ参考にして下さい。
    http://www.m-pantry.com/fs/mpantry/c/gr250

器具

  • シリコンの型の手入れ方法は?

    漬け置き洗いがおすすめです。
    シリコン型は、使用後中性洗剤を薄く溶いたぬるま湯に浸けて、柔らかいスポンジで汚れを落として下さい。
    洗浄後は、金型のようにオーブンに入れて乾かすのではなく、水分を拭き取り自然に乾かします。

  • シリコンモールドで焼菓子も可能ですか?

    可能です。当店でお取り扱いしているシリコマート社製のシリコン型ですと耐熱温度は230℃、耐冷温度は-60℃まで対応しておりますので、焼き菓子や冷菓まで幅広くお使いいただけます。このほかにもメーカーによって耐熱温度が変わってくるので使用前に確認しましょう。また焼菓子を作られる際は全ての型に生地を入れて下さい。入れていない箇所がある場合、破損しやすくなってしまいます。焼き温度が低かったり、時間が短いと型離れが悪くなるのでしっかり焼きましょう。

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