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パン・お菓子づくりお役立ちガイド パン・お菓子づくりお役立ちガイド

おいしい、お菓子や、ぱんをつくりたい!でも、今更人には聞けない...
そんな方のために、材料のことや、手作りを楽しむためのちょっとしたまめ知識、作り方のコツまで、
ざっくばらんにQ&Aにしました。
随時更新予定です。気になることがある時にのぞいてみてください!

基本

  • バター、ショートニングそれぞれの違いを教えて!

    ・バターの特長
    乳の個性(色や風味、芳醇な味わい・香り)を感じるお菓子に仕上がります。

    ・ショートニングの特長
    素材の色や素材本来の味を活かすため、無味無臭となっております。

    クッキー等に使用すると、バターよりもサクッと軽い歯触りに仕上がります。 パンの場合はボリュームが出ます。

  • ドライイーストは開封後、どのように保存すればいいの?

    開封後は、密封した容器に入れて、冷蔵庫にて保存してください。密封し、冷蔵庫で保存していも発酵は進んでしまいますので、約1ヶ月で使い切ってください。

  • 開封した強力粉ってどう保存すればいいの? 

    美味しく食べるためには早めに使い切ることです。

    保存する場合は、直射日光、高温多湿を避けて密封できる容器に入れて下さい。また、小麦粉は匂いを吸いやすいため、匂いの強いものは避けて保存して下さい。

    チャックシール付きの袋に入っているものであれば、しっかりクチを閉じていれば保存可能です。

  • ドライフルーツの洗い方を教えて!

    鍋に沸いたお湯(90度以上)の中にドライフルーツを入れ約1〜2分ボイルし、ザルに上げます。

    または、ザルに入れたドライフルーツの上から熱湯をサッとかけます。

    水気をしっかり切ってご使用してください。

  • 焼いたパンの保存方法が知りたい!

    冷蔵庫に入れると固くなり、味を損ねてしまう為、食べきらないパンは冷凍保存をオススメします。

    粗熱を取った後、そのままであれば冷凍対応のビニール袋に、小分けに切った場合はラップに包んで冷凍庫で保存してください。

    ラップに包んだ後にビニール袋に入れると、より水分が逃げるのを防ぐ事ができ、解凍してもふんわり感が保てます。

    冷凍保存したパンは自然解凍、もしくは霧吹きをかけてリベイクすると柔らかい仕上がりとなり、美味しく召し上がれます。<

  • 国産強力粉と外国産強力粉の違いは?

    品種の違いがありますが、土壌やその土地の水、気候などによっても違いがあります。

    国産強力粉は、水分量が多くしっとりとした粉で、柔らかい生地になり、焼き上がりはもっちりとした食感のパンに仕上がります。また、風味の良さや甘みも楽しめます。

    外国産強力粉は、比較的さらさらした粉で、焼き上がりはふっくらとしたボリュームのあるパンに仕上がります。

    色々な粉を使って、お好みの粉を見つけてみて下さい。

作り方

  • ハード系のパンを形よく綺麗に焼き上げたい!!

    フランスパンのような生地を焼きたい場合には、硬水と軟水を合わせる方法があります。

    日本のお米が軟水が合うのと同様に、本場フランスの水は硬水なので、水の硬度を硬水にした方が本格的なフランスパンが出来上がるでしょう。

    日本の水のほとんどは軟水ですので、柔らかいパンに仕上がります。生地がだれやすくなる場合もあるので注意が必要です。(特に井戸水の場合等)

    硬水と軟水を混ぜることで自分好みの水に調整してみることで、自分好みのフランスパンを作ってみて下さい。

    更に「銅天板」を使用する事で火の通りがよくなります。

    銅は非常に熱伝導率が高く、下に敷くことで、パン生地に上下から熱を加えることが出来、ふっくらとしたパンに仕上がります。

    画像で見比べてみて下さい。

    こちらのページにさらに詳しく説明しています。ぜひ参考にして下さい。
    http://www.m-pantry.com/fs/mpantry/c/gr288

  • 全粒粉を使ってパンが作りたい!

    全粒粉を使用すると、表皮と胚芽からくる香ばしい風味と、歯ごたえのある食感のパンを作ることができます。

    強力タイプの全粒粉であれば100%置き換えが可能です。薄力・ライ麦などの全粒粉にはグルテンが含まれていないため、強力粉の1〜3割と置き換えて使用します。

    それより割合が多くなってしまうとパンの膨らみが落ちてきますので、ご注意ください。

  • お砂糖をほとんど入れないハードパン。焼き色が付かない!!どうしたらいいの?

    モルトパウダーやモルトエキスを使用しましょう!

    モルトを使用するとパンの焼き色だけでなく、発酵を助ける事が出来ます。

    モルトパウダーの場合、小麦粉に対して、0.02〜0.2%を加えてよく混ぜてからご使用ください。モルトシロップの場合、小麦粉に対して0.2〜0.3%、 仕込み水によく溶いて使用して下さい。

  • なんだか季節によって焼き上がりが違う!?室温とパンの関係

    季節が変わると室温が変わります。

    パン作りも水温を調節して、捏ねあがりの生地や温度を把握することが大切です。 生地の温度が高めであれば発酵は早くなり、低いとゆっくり発酵します。

    発酵過多、発酵不足にならない為に生地を確認してみましょう。

    発酵した生地に指を入れてみると、発酵出来ている場合、左の画像のように少し生地の戻りがあります。生地の温度が高すぎたり、長時間発酵してしまった場合には指がすっぽりと入り、生地が戻ってきません。
    逆に、指を入れてすぐに元通りの生地に戻って指のあとが残らない場合であれば、発酵が足りていないということです。

    次に気泡を見ていきましょう。

    正常な発酵状態だと、気泡が細かく、目が整っています。
    発酵が進みすぎると、荒く、大きな気泡が見えます。
    また、発酵過多になると、アルコール臭が強く出てしまいます。


    ●夏場のポイント(発酵過多に注意)


    ・水(牛乳)は冷水を使用する。
    ・材料を冷やしておく。
    ・こね上げ生地を30℃位までにする。

    ●冬場のポイント
    ・ぬるま湯(38℃以上にならないよう)を使う。
    ・発酵が悪い場合は発酵器を利用したり、通常より長い時間発酵する。
    (湯を入れたボウルの上に天板をのせて発酵させるのも効果的です。)

器具

  • パン作りに最低限必要なものを教えて!

    こね板、スケール、ボウル、ガス抜き麺棒、スケッパー、オーブンシート、オーブン等が必要です。

  • パン型の手入れの仕方教えて!

    パン屋さんのように毎日使用する等使用頻度が高い場合、汚れを拭き取る等して保管して下さい。
    毎日洗いすぎない方が型に油分が馴染み、程よい焼き加減になってきます。

    型が汚れてしまった場合、金物(ブリキ、ステンレス、スチール等)
    の型の場合、ひどい汚れが付着したまま使用するとサビの原因となります。
    汚れを落とす場合は、ごく薄い中性洗剤で型を傷つけないよう、スポンジ等で優しく洗って乾燥焼きしてください。

皆さまの声をお聞かせください!

お菓子づくり、パンづくり、器具の使い方などの
疑問、ご意見、ご提案などをお寄せください。

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