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トップ > レシピ・特集 > ゼラチン、寒天、アガー・・・凝固剤選び分け!


つるりんデザートに欠かせない「凝固剤」、ちゃんと使い分けできていますか?
それぞれの特性を把握すれば、失敗も少なく美味しい冷菓を楽しむことができますよ!

ゼラチン 粉末寒天 アガー
使用方法
●冷水でもどしてから使用。(板ゼラチンと粉ゼラチンで異なる)通常、液体の約2.5%を目安とする。
●湯を沸かした中へふり入れて煮溶かし、さらに1〜2分加熱沸騰させて使用。
●ふやかすことなくベースの液体に加えることができ、初心者にも扱いやすい。
●ダマになりやすいので、グラニュー糖など砂糖類と混ぜ合わせて加える。
特徴
●寒天、アガーに比べ、口どけが最も良い凝固剤。
●冷やすことで凝固する。
●透明感のある薄い黄色。
●常温でも凝固する。
●白濁している。
●色はクリアーなのでフルーツゼリーなど、きれいな色を表現したい場合特におすすめ。
●カリウム、カルシウムなどのミネラルや牛乳のタンパク質が含まれていると固まりやすい。
●常温でも凝固する。
●冷凍できる。
食感
体温で溶解するのでとても口どけが良い。
●溶解温度:20〜30℃
歯切れの良いコリコリ、ホロホロとした食感。
●溶解温度:約85℃以上
柔らかくプルンとしている。ゼラチンには劣るが口どけは滑らか。
向いているレシピ
●ゼリー、プリン、ムース、ババロアなどのお菓子から、コラーゲンが多いので介護食にも使用される。
●マシュマロやグミにもおすすめ。
●どんな食材とも相性が良く、味への影響がない。
●水ようかん、ようかん、ところ天、淡雪かんなど
●女性に嬉しい0キロカロリー!
●粘性・保水性が高い。冷凍可能で離水が少ないのでアイスクリームなど冷凍メニューにもおすすめ。
●ムース、ババロア、プリンなど、牛乳を加える冷菓に特に好相性。
●和菓子にも使用可能。
使用量(一例)
400mlの水分に対して4g
※みずみずしくなめらかな口当たり。型抜きは難しい柔らかさ。
400mlの水分に対して4g 400mlの水分に対して13〜18g
※ゼラチンの約4倍量使用
注意点
●夏場は室温でも溶けだすので、使用したお菓子は必ず冷蔵庫にて保存。
●ゼラチンをベースの液体に加える場合、70℃を超えると凝固力が弱まるので、必ず60℃前後に冷ましてから加えること。
●パイナップル、キウイ、いちじく等タンパク質分解酵素を含む食材を使用する場合は、熱処理したものを使用すること。※酵素の働きで凝固しなくなる。
   
それぞれの特性
板ゼラチンについて 粉ゼラチンについて
【使い方】
たっぷりの冷水または氷水(10℃以下)に浸し、使用する前に軽く水気を切って使用する。
ゼラチン独特のにおいは水中に溶けだす。
水でもどす時間が粉ゼラチンより短い。
【使い方】
粉ゼラチンの5〜6倍の水にふり入れてふやかして、湯煎もしくはレンジにかけて溶かしてから使用。※できれば使用する30分ほど前にふやかしておく。
粉ゼラチンを板ゼラチンに置き換える場合は、板ゼラチンをレシピ分量のやや多目にしておくのがおすすめ。
板ゼラチンの方が透明度が高い。
フランスの洋菓子店では、板ゼラチンを使用することが多い。
板ゼラチンよりやや弾力・粘性に富んでいる。
板ゼラチンより扱いやすく、初心者にもおすすめ。
ゼラチン21 イナアガー、パールアガー8 ニューパールアガー16
一般の粉末ゼラチンと異なり、水でふやかす必要がなく、直接お湯(40〜60℃)にふり入れて使用できる。扱いやすく初心者にもおすすめ。 離水が少なく扱いやすいので初心者にもおすすめ。 生クリームと合わせるために作られたアガー。ババロア、ムースなど生クリームを使用するレシピで活躍。