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トップ > レシピ・特集 > ゼラチン、寒天、アガー・・・凝固剤選び分け!

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つるりんデザートに欠かせない「凝固剤」、ちゃんと使い分けできていますか?
それぞれの特性を把握すれば、失敗も少なく美味しい冷菓を楽しむことができますよ!

ゼラチン

ゼラチン

【向いているレシピ】
●ゼリー・プリン・ムース・ババロア・マシュマロ・グミ

【原材料】
●動物(牛・豚等)に含まれるコラーゲン(たんぱく質)

【特徴】
●弾力があり、プルンとしている。口どけ抜群
●弾力があり、プルンとしている。口どけ抜群
●溶ける温度・・・50〜60℃
●固まる温度・・・15〜20℃(冷蔵庫で2時間程)
●固まったものが溶ける温度・・・25℃以上(常温で溶ける)
●冷凍保存は不向き(離水し、元の食感には戻らない)

【使い方】
使用方法・・・4〜5倍の冷水で湿らせてから使用
使用量・・・液体重量の約2〜3%が目安

【注意点】
●たんぱく質で出来ている為、熱に弱く、熱しすぎると固まりにくくなります。
●たんぱく質を溶かす「酵素」を含む果物を生のまま加えると固まらない原因になります。
例:パイナップル・キウイ・パパイヤ・いちぢく。これらを使う場合は加熱するか、缶詰を使うようにして下さい。


アガー

アガー

【向いているレシピ】
●ゼリー・プリン・水羊羹・アイスクリーム

【原材料】
●カラギーナン(海藻の抽出物)・ローカストビーンガム(マメ科の種子の抽出物)

【特徴】
●柔らかく滑らか。口どけも良い。
●無色透明
●溶ける温度・・・90℃以上
●固まる温度・・・30〜45℃(常温で固まる)
●固まったものが溶ける温度・・・60℃以上(常温では溶けない)
●冷凍保存出来る

【使い方】
使用方法・・・ふやかすことなくベースの液体に加える
使用量・・・液体重量の約1.5%〜3%が目安

【注意点】
●ダマになりやすいので、あらかじめ砂糖と混ぜておいて下さい。
●常温で固まるので、手早く作業して下さい。
●種類により、ゼリー用、ムース用があります。
〔水で固まるタイプ・牛乳で固まるタイプ〕
●酸の強い果汁を多く加えると固まらない場合があります。


寒天

寒天

【向いているレシピ】
●水羊羹・羊羹・ところ天・杏仁豆腐

【原材料】
●海藻(天草・オゴノリ等)

【特徴】
●歯切れの良い、ホロホロとした食感
●白濁色
●溶ける温度・・・90℃以上
●固まる温度・・・35〜40℃(常温で固まる)
固まったものが溶ける温度・・・70℃以上(常温では溶けない)
●冷凍保存は不向き(離水し、元の食感には戻らない)

【使い方】
使用方法・・・冷水でもどして(溶かして)から使用
使用量・・・液体重量の約1%
(角寒天1本(約8g)=糸寒天24〜26本(約8g)=粉末寒天約4g)

【注意点】
●酸の強い果汁を一緒に煮たり、牛乳やジュースを一緒に煮ると固まらない場合があります。 ●先に寒天液を作ってから、牛乳やジュースを加えましょう。 ●寒天は1〜2分しっかりと沸騰させて煮溶かせて下さい。 ●常温で固まるので手早く作業して下さい。


それぞれの特性

  • 板ゼラチン

    板ゼラチン
    【使い方】

    たっぷりの冷水または氷水(10℃以下)に浸し、使用する前に軽く水気を切って使用する。
    ゼラチン独特のにおいは水中に溶けだす。
    水でもどす時間が粉ゼラチンより短い。
    粉ゼラチンを板ゼラチンに置き換える場合は、板ゼラチンをレシピ分量のやや多目にしておくのがおすすめ。
    板ゼラチンの方が透明度が高い。フランスの洋菓子店では、板ゼラチンを使用することが多い


  • 粉ゼラチン

    粉ゼラチン
    【使い方】

    粉ゼラチンの5〜6倍の水にふり入れてふやかして、湯煎もしくはレンジにかけて溶かしてから使用。
    ※できれば使用する30分ほど前にふやかしておく。
    板ゼラチンよりやや弾力・粘性に富んでいる。
    板ゼラチンより扱いやすく、初心者にもおすすめ。

  • ゼラチン21

    ゼラチン21

    一般の粉末ゼラチンと異なり、水でふやかす必要がなく、直接お湯(40〜60℃)にふり入れて使用できる。扱いやすく初心者にもおすすめ。

  • イナアガー、パールアガー8

    イナアガー、パールアガー8

    離水が少なく扱いやすいので初心者にもおすすめ。

  • ニューパールアガー16

    ニューパールアガー16

    生クリームと合わせるために作られたアガー。ババロア、ムースなど生クリームを使用するレシピで活躍。

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イナアガーK 100g

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価格350円(消費税込:378円)

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リーフゼラチン プレミアムゴールド500g

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パールアガー8 200g

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