バゲッドショコラ by プース・ド・シェフ 得居シェフ
プース・ド・シェフの得居シェフにレシピを伺い、スタッフで実際に作ってみました♪
バレンタインパンにおススメレシピ
材料 （6～7個分）
オートリーズ種
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- タイプER
- 90g
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- 水
- 105g
本ごね用
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- タイプER
- 210g
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- 天然塩
- 6g
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- インスタントドライイースト赤
- 1.5g
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- 水
- 120g
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- カレボー3815カレット
- 125g
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- カレボー823カレット
- 125g
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- マイクリオ
- 2.5g
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- 無塩バター
- 140g
マークの付いた材料は当ショップでご購入いただけます。
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1
前日にオートリーズ種を仕込む。 オートリーズ種用の粉と水を入れてゴムベラで混ぜる。 そして一晩寝かせる。
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2
翌日、オートリーズ種、本ごね用の粉、水をHBに入れてミキシングする。 あまりグルテンを出したくないので、捏ねすぎないように。
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3
イーストを仕込み水の一部で溶かし、加えてさらにミキシングする。
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4
さらに塩を入れてミキシングする。
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5
一次発酵28℃、90分。
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6
パンチを行い生地の温度を均一にし、30分休ませる。
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7
その後、生地を6～7つ（約80g）に分割する。 ベンチタイム20分。
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8
クッペに成形し、二次発酵28℃（湿度75％）で50～60分。
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9
クープを入れて焼成、スチームを入れて約250℃で約20分。 ※スチーム機能がないオーブンの場合は生地に霧吹きでたっぷりと霧を吹く。
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10
サンドするチョコレートを作る。 チョコレート2種を合わせ、湯煎にかけて溶かす。
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11
溶かしたチョコレートの温度が35℃をきったらマイクリオを加えて混ぜる。
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12
型に流し込み、冷やし固める。
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13
焼き上がったバゲッドに切り込みを入れ、チョコレートと無塩バターを挟んで完成！
前日にオートリーズ種を仕込んで一晩ねかせることで、酵素の働きで小麦中のデンプンが糖に変わり、風味の良いパンになりますよ！
