濃厚クラシックショコラ by マルサンパントリー
材料 （6cmセルクル5個分）
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- ■ガナッシュショコラ生地
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- 生クリーム
- 30g
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- 無塩バター
- 75g
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- グラニュー糖
- 40g
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- 卵黄
- 2個
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- 卵白
- 1個
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- グラニュー糖(メレンゲ用)
- 30g
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- 【A】ココアパウダー
- 35g
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- 【A】薄力粉
- 30g
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- ■グラサージュ
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- 生クリーム
- 120ml
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- 水
- 140ml
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- 【B】グラニュー糖
- 180g
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- 【B】ココアパウダー
- 60g
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- 板ゼラチン
- 9g
■フィリング
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- お好みのジャム
- お好みの量
■使用した器具
マークの付いた材料は当ショップでご購入いただけます。
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1
セルクルの内側に油脂(分量外)を指で塗ります
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2
そのセルクルに粉(分量外)をつけてはたき、ナチュラルパーチにセットしておきます
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3
ガナッシュショコラ生地を作ります
チョコレートをボウルに入れ生クリーム30gを加え、湯せんにかけて溶かします
混ぜ合わせて40～50℃に保ちます -
4
ボウルにバターを入れてクリーム状に練り、グラニュー糖40gを数回に分けてすり混ぜます
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5
３を4に加えて混ぜ合わせます
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6
卵黄を加え、滑らかになるまで混ぜます
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7
別のボウルで卵白とグラニュー糖(メレンゲ用)でメレンゲを作ります
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8
泡立ったメレンゲの1／3量程を6の生地に加えて混ぜます
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9
【A】を合わせて3回程ふるい、8に加えて混ぜます
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10
残りのメレンゲをすべて加え混ぜ合わせたら、生地を絞り袋に入れます
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11
２で用意した型に生地を絞り入れ、165～170℃に予熱したオーブンで約25分焼成します
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12
焼きあがったら、生地を逆さにして形を整えて冷まします
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13
生地を2等分にスライスし、お好みのジャムを挟みます
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14
次にグラサージュを作ります
板ゼラチンを冷水(分量外)で湿らせたら軽く絞り湯せんにかけて溶かします -
15
鍋に生クリーム120mlと水を入れて沸騰させます
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16
火を止めて、鍋に【B】を加えて混ぜます
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17
鍋を再び火にかけて強火で焦げないように沸かし、とろみをつけます
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18
火を止めて粗熱を取り70℃くらいになったら、14を加え混ぜ合わせます
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19
滑らかにするため、網で裏ごしします
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20
13に出来上がったグラサージュをかけ、冷やし固めます
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21
最後にお好みで生クリームやココアパウダー(分量外)で仕上げます
セルクルに油脂と粉をつけておくことで、生地が焼きあがった時はがしやすくなります
ジャムはベリー系のものがハイカカオとよく合います
