愛媛県産かんきつ | この商品、プロはこう使う!|パン、お菓子の材料・器具専門店「マルサンパントリー」

愛媛県産かんきつ

2017.11.28 カテゴリー:瀬戸内食材

かんきつ王国 愛媛!

愛媛県は、昭和49年以降、現在も連続して日本一のかんきつ生産量を誇っています。県内で生産されている品目数は48品目。
かんきつ類は、生食意外にも加工品としての魅力がたっぷり。
果肉はもちろんのこと、果皮もピールや、ジャムとして、製菓製パンには、欠かせない食材です!

柑橘は大きく分けると2種類に分けることができます。
1.香酸柑橘:果肉に酸味が強く、生食に向かない柑橘です。果汁や果皮を香りを楽しむために使います。例えば、ゆず、かぼす、レモン、ライムです。
2.生食用の柑橘:果実に味があり、果汁をストレートでの使用はもちろん、果皮もピールなどに加工して使うことができます。

品種により差はありますが、かんきつ類には、カリウムやビタミンCが豊富で、高血圧予防、風邪予防、美容効果などもあるそうです。

かんきつをお菓子に使ってみよう!

ミカンカフェ 永尾シェフに聞きました!かんきつをお菓子に使う時のポイント。

「味に深みを出す」かんきつの使い方

・ピールは、異なる特徴を持った数種類をブレンドして!

ブレンドすることで、味や香りに奥深さが出ます。

柑橘の香り、風味を引き出すコツ

・グラニュー糖を使用します(きび糖などでも代用は可能ですが、柑橘風味を邪魔してしまうため避けた方が○)

・無塩バターを使用します(発酵バターや焦がしバターの方がバターの風味は良いですが、柑橘風味を消してしまいます)

スライス等の加工品が固い場合、もどして使う

かんきつの加工品が固い場合は、ガムシロップやお酒で戻してから使いましょう。

かんきつ本来のやわらかさをとりもどし、焼成してもおいしくいただけます。

※ガムシロップ・・・水:グラニュー糖=1:1.3を沸騰させたもの

 

PICK UP!コアントローをうまく使って!

熱を通しても、しっかり香りが残るコアントローは焼菓子の強い味方! かんきつの風味を補強してくれます。 アルコールの添加によって、日持ちも良くなりますよ♪

コアントローの商品ページはこちら >>

永尾シェフおすすめは、54度。

 

 

 

「愛媛県産 かんきつ」を使って、作っていただきました! 永尾シェフの 「かんきつのフィナンシェ」

下準備にも余念がありません♪ブラッドオレンジは、ガムシロップでもどしてから使用して!

今回使用したブラッドオレンジの商品ページはこちら >>

 

かんきつの香りがふんわり心地よい、ぜいたくなお菓子のできあがりです♪

 

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PROFILE

永尾 彰英
大阪あべの辻製菓専門学校卒業後、辻調グループ フランス校へ留学
フランス「ル・トリアノン」にて研修
帰国後、関西の洋菓子店、ホテル、カフェにて勤務
2002年にパティスリーミカンカフェをオープン

愛媛スイーツコンテスト2009、2011グランプリ受賞
専門学校外来講師

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SHOP DATA

  • 屋号
    パティスリーMikan Café
  • 所在地
    〒790-0933 愛媛県松山市越智2丁目6-4
  • 電話番号
    089-969-0876
  • 営業時間
    10:00~19:30(定休日/火曜日)
  • 備考
    2017年15周年を迎え、地域に愛され続けているパティスリー。
    ケーキ、焼き菓子のテイクアウトはもちろん、カフェ併設で、お茶とスイーツを気軽に味わえる。夏限定のカフェメニュー「パティエのつくる、かき氷」は毎年行列のできる人気。
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