★の材料を全てHBに入れ、ミキシングする。捏ねあがりの温度は25℃

40分寝かし、パンチを行いガスを抜く。冷蔵3℃にて18時間寝かす。

80ｇずつに分割し、ベンチタイム60分

分割した生地を手のひらで軽く押さえる。

平らな状態にする。

縦に三つ折りにし、形を整える。

形を整えたものを粉を振るった布の上に置いていく。

布取りをし、余分な水分を逃がす。最終発酵40分とる。

布から取り出し、天板の上に置く。

表面に軽く粉をふるう。

クープを入れて、230～250℃のオーブンで約13～15分、スチームをたっぷり入れて焼成

鶏もも肉は脂を取り、塩みかんとブラックペッパーを擦り込む。オリーブオイルとガーリックパウダー、ローズマリーを合わせたガーリックオイルで一晩マリネする。

皮面をしたにして蓋をして中火で焼き、裏返す。しっかり火が入ったら余分な脂を取り、塩みかんを入れ絡める。

鶏肉の粗熱をとり、3～4カットする。表面に塩みかんを塗る。

焼き上がったパンの粗熱をとり、斜めにカットする。

リーフレタスを敷き、お好みでタルタルソースとカットした鶏肉を挟む。