彩り季節野菜のフォカッチャサンド by ブーランジュリーグウ 東野シェフ
季節の野菜を使った鮮やかなフォカッチャサンド、野菜もたっぷりとれるので大満足です。
24cm×27cmの天板一枚分の分量です。
※工程写真3～は1.4kg仕込みです。イメージとしてご参照ください。
材料 （約8人分）
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- ★リスドォル
- 285g
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- ★ロイヤルストーン
- 15g
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- ★焙煎胚芽
- 1.5g
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- ★コーンフラワー
- 6g
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- ★三温糖
- 6g
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- ★塩
- 6g
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- ★インスタントイースト
- 1.2g
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- ★オレガノパウダー
- 0.15g
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- ★ガーリックパウダー
- 0.15g
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- ★エルブドプロヴァンス（ハーブミックス）
- 0.3g
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- ★EXオリーブオイル
- 24g
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- ★水
- 216g
サラモイア
サンドの具（お好みでアレンジしてくださいね）
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- リーフレタス
- 60g
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- レタス
- 150g
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- 赤キャベツ
- 60g
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- 人参（ｷｬﾛｯﾄﾗﾍﾟ用）
- 60g
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- 酢（ｷｬﾛｯﾄﾗﾍﾟ用）
- 22g
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- 塩（ｷｬﾛｯﾄﾗﾍﾟ用）
- 少々
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- トマト（大）
- 1個
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- ボロニアソーセージ（薄切）
- 12枚
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- タルタルソース
- 適量
マークの付いた材料は当ショップでご購入いただけます。
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1
★の材料を全てHBに入れ、ミキシングする。捏ねあがりの温度は24～25℃
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2
60分置いて一時発酵、パンチしてガス抜きを行い、冷蔵3℃にて一晩寝かす。
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3
サラモイアを作る。熱湯と岩塩を泡だて器でしっかり混ぜわせる。
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4
オリーブオイルを少しずつ加える。
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5
しっかりと混ぜ合わせ、乳化させる。
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6
一晩寝かせた生地を17～18℃に復温させてから天板にのせる。
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7
端を引っ張りながら均等に伸ばしていく。
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8
伸ばした生地に指で穴を開けながらサラモイアを馴染ませる。
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9
一通り塗り終えたら、サラモイアを生地に流す。
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10
再度穴をあけ生地を均一にしながらサラモイアを伸ばしていく。
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11
最終発酵を90分とる。
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12
230℃のオーブンで約15分蒸気を入れながら焼成する。
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13
焼き上がったら粗熱をとる。
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14
生地を4等分にカットする。
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15
4等分した生地をさらに真ん中から半分にカットする。
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16
キャロットラぺを作る。 人参を千切りにしたら塩もみする。 ※あらかじめ仕込んでおくとスムーズです。
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17
余分な水分を抜くために絞り、酢、オリーブオイル、砂糖、塩、黒こしょうを加えてよく混ぜ合わせる。
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18
カットした生地にリーフレタス、レタス、千切りにした赤キャベツ、スライスしたトマト、ボロニアソーセージ、キャロットラペを乗せる。
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19
タルタルソースを野菜の上にお好みでのせる。
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20
その上にカットした生地を乗せる。
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21
ラップでずれないようにきつめに巻く。
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22
ラップを巻いた上からハーフカットする。
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23
断面はこちら。
オリーブオイル、熱湯、岩塩で作るサラモイアは一度にたくさん作って冷蔵保存可能です。
使う時は常温に戻して乳化させてから使ってくださいね！
