2種のボンボンショコラ by マルサンパントリー
材料 (チョコモールドハート15P 1台分と直径3㎝×5個分)
コーティング用チョコレート
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- ヴァローナ グアナラ 70%(ハート型)
- 150g
ガナッシュ(2種共通)
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- カレボー ルビーチョコ 32.5%
- 100g
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- ラズベリーピューレ
- 35g
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- 水あめ
- 15g
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- レモン汁
- 小さじ1
デコレーション
マークの付いた材料は当ショップでご購入いただけます。
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1
<ガナッシュを作ります(2種共通)>ルビーチョコをボウルに入れて40~45℃でゆっくりと溶かします
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2
鍋にラズベリーピューレと水あめ、レモン汁を入れて、沸騰直前まで温めます(※中心まで沸かしましょう)
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3
沸騰したら火を止めて温度を下げます(※70℃をきるまで下げてください)
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4
③を①に2~3回に分けて加え、乳化させます(※乳化とはツヤ良く滑らかに合わさった状態です)
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5
キレイに混ぜ合わさったものを絞り袋に入れます
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6
<ハートのボンボンショコラを作ります※⑤のガナッシュ約100g使用>チョコレートをテンパリングします。・50~52℃くらいの湯せんでゆっくりチョコレートを溶かします
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7
<⑥の続き>・溶けたら25~26℃くらいまでゆっくりと温度を下げていきます・再び30~31℃に戻してツヤのある状態にします
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8
テンパリングしたチョコレートを型に流し入れて、チョコレートが型全体にうすく張り付いた状態になれば余分なチョコレートを流しだします
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9
型を逆さにして固めます
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10
周囲にチョコレートがついて固まったら中に⑤で絞り袋に入れて冷ましたガナッシュを1個あたり約6~7g入れます
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11
最後に底面にチョコレートを平らに被せて転写シート(お菓子作り専用として販売されているもの)等で仕上げます
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12
しっかり固めて取り出してください
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13
<ルビーチョコ(丸型)のボンボンショコラを作ります※⑤のガナッシュ約50g使用>ルビーチョコをテンパリングします。・40~45℃くらいの湯せんでゆっくりルビーチョコを溶かします
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14
<⑬の続き>・溶けたら26℃くらいまでゆっくりと温度を下げていきます・再び29℃に戻してツヤのある状態にします
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15
ガナッシュは約10gずつ、5個に分け丸めておきます
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16
丸めたガナッシュをフォークに置き、テンパリングしたルビーチョコをかけて仕上げます
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17
<デコレーション(2種共通)>お好みで金箔、金粉スプレーで仕上げてください
テンパリングをすることでツヤのある滑らかなくちどけのチョコレートに仕上がります!
常温で1週間が食べごろです。