全ての材料をHBに入れ、ミキシングする。捏ねあがりの温度は約25℃

40分寝かし、パンチを行いガス抜きをする。 冷蔵3℃で18時間、オーバーナイトで寝かす。

【バゲッドの場合】 ベンチタイム、60～80分で17～18℃に復温させ、生地を300gに分割する。

【バゲッドの場合】 成形1、生地を手のひらで伸ばす。

【バゲッドの場合】 成形2、中央に向かって上下を三つ折りにする。

【バゲッドの場合】 成形3、両手で棒状にまとめる。

【バゲッドの場合】 成形4、さらに平たく伸ばし、中央下に線を入れ半分に折りたたむ。

【バゲッドの場合】 成形5、折りたたんだ生地をトントンと手のひらで叩き、なじませる。

【バゲッドの場合】 成形6、形を整え成形完了。

【バゲッドの場合】 最終発酵で40～50分とる。

【バゲッドの場合】 仕上げ1、発酵した生地を仕上げる台にうつす。

【バゲッドの場合】 仕上げ2、表面に粉をうつ。

【バゲッドの場合】 仕上げ3、クープを入れる。

【バゲッドの場合】 焼成230～250℃のオーブン約30分～。スチームをたっぷりいれ、焼きあげる。

【ブールの場合】 ベンチタイム60～80分で17～18℃に復温させ、ブールにたっぷりの粉をうつ。

【ブールの場合】 成形1、生地を軽く広げる。

【ブールの場合】 成形2、生地を中央に向けて集める。

【ブールの場合】 成形3、生地を中央に向けて集める。

【ブールの場合】 成形4、生地を中央に向けて集める。

【ブールの場合】 成形5、形を整えルーブに入れ、軽く粉を打つ。最終発酵に40～75分とる。

【ブールの場合】 成形6、発酵後表面に粉を打つ。

【ブールの場合】 成形7、ルーブをひっくり返し生地を取り出す。

【ブールの場合】 成形8、取り出した生地の表面に粉を打つ。

【ブールの場合】 成形9、クープを入れる。

【ブールの場合】 230～250℃のオーブンで約30分～焼成する。スチームをたっぷり入れ焼き上げる。