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カンパーニュ・ルヴァン by

東野シェフ直伝!天然酵母使用の小麦の香り豊かなカンパーニュレシピです♪
※工程写真、成形以降は3.5kg仕込みのものです※
レシピはバゲッド2本分またはブール1個分の分量です。

材料 (バゲッド2本分またはブール1個分)

ショッピングマーク マークの付いた材料は当ショップでご購入いただけます。

作り方

  • 1

    全ての材料をHBに入れ、ミキシングする。捏ねあがりの温度は約25℃

  • 2

    画像がありません

    40分寝かし、パンチを行いガス抜きをする。 冷蔵3℃で18時間、オーバーナイトで寝かす。

  • 3

    【バゲッドの場合】 ベンチタイム、60~80分で17~18℃に復温させ、生地を300gに分割する。

  • 4

    【バゲッドの場合】 成形1、生地を手のひらで伸ばす。

  • 5

    【バゲッドの場合】 成形2、中央に向かって上下を三つ折りにする。

  • 6

    【バゲッドの場合】 成形3、両手で棒状にまとめる。

  • 7

    【バゲッドの場合】 成形4、さらに平たく伸ばし、中央下に線を入れ半分に折りたたむ。

  • 8

    【バゲッドの場合】 成形5、折りたたんだ生地をトントンと手のひらで叩き、なじませる。

  • 9

    【バゲッドの場合】 成形6、形を整え成形完了。

  • 10

    【バゲッドの場合】 最終発酵で40~50分とる。

  • 11

    【バゲッドの場合】 仕上げ1、発酵した生地を仕上げる台にうつす。

  • 12

    【バゲッドの場合】 仕上げ2、表面に粉をうつ。

  • 13

    【バゲッドの場合】 仕上げ3、クープを入れる。

  • 14

    【バゲッドの場合】 焼成230~250℃のオーブン約30分~。スチームをたっぷりいれ、焼きあげる。

  • 15

    【ブールの場合】 ベンチタイム60~80分で17~18℃に復温させ、ブールにたっぷりの粉をうつ。

  • 16

    【ブールの場合】 成形1、生地を軽く広げる。

  • 17

    【ブールの場合】 成形2、生地を中央に向けて集める。

  • 18

    【ブールの場合】 成形3、生地を中央に向けて集める。

  • 19

    【ブールの場合】 成形4、生地を中央に向けて集める。

  • 20

    【ブールの場合】 成形5、形を整えルーブに入れ、軽く粉を打つ。最終発酵に40~75分とる。

  • 21

    【ブールの場合】 成形6、発酵後表面に粉を打つ。

  • 22

    【ブールの場合】 成形7、ルーブをひっくり返し生地を取り出す。

  • 23

    【ブールの場合】 成形8、取り出した生地の表面に粉を打つ。

  • 24

    【ブールの場合】 成形9、クープを入れる。

  • 25

    【ブールの場合】 230~250℃のオーブンで約30分~焼成する。スチームをたっぷり入れ焼き上げる。

このレシピのポイント

天然酵母を10%ほど使用し、一晩寝かすことでイーストが最小限ですみ、その分水が多く含まれるので、みずみずしいパンになりますよ!