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完熟いちごジュレのタルト・オレ by

東野シェフのレシピ。
見た目も涼しげないちごのジュレ。ピスタチオクリームとの相性も抜群です!
鮮やかな色合いで写真映えもばっちり♪
※工程写真には1kg仕込みのものも含まれております。イメージとしてご参照ください。

材料 (約12個分)

ピスタチオクリーム

いちごのジュレ

ショッピングマーク マークの付いた材料は当ショップでご購入いただけます。

作り方

  • 1

    ピスタチオクリームを作る。牛乳にバニラをしごきいれ、温める。

  • 2

    卵黄を泡立て、グラニュー糖を入れ、もったりとするまで混ぜ合わせる。

  • 3

    薄力粉をさっくりと入れ、温めた牛乳でのばしていく。

  • 4

    裏ごししてツヤがでるまで炊く。

  • 5

    火を止めて、バターとキルシュワッサーを加える。

  • 6

    ピスタチオペーストと5を混ぜ合わせて、急冷する。

  • 7

    ★の材料をHBに入れ、ミキシングし、混ぜ合わさったら無塩マーガリンとショートニングを加え、さらにミキシングする。捏ね上がりの温度は24℃が目安。

  • 8

    画像がありません

    30分置いて、パンチしてガス抜きを行い、冷凍-5℃以下で一晩寝かせる。

  • 9

    17~18℃に復温させた後、40gずつに分割する。

  • 10

    分割した生地をめん棒で伸ばし、生地を広げていく。

  • 11

    広げた生地に軽く粉をうつ。

  • 12

    焼き型に生地を敷き、指で押さえて馴染ませる。

  • 13

    中にピスタチオクリームを入れる。最終発酵を40分とる。

  • 14

    最終発酵の後、縁に卵を塗り(ドリュール)、210℃で8~10分焼成する。

  • 15

    いちごのジュレを作る。あらかじめ冷凍いちごにグラニュー糖をマリネしておく。

  • 16

    レモン果汁とル・カンテンウルトラを入れ、1~2分沸騰させ、均一にきちんと溶かす。

  • 17

    火からあげ、少しとろみが出るまで温度をさげ、セルクルに流し込む。

  • 18

    一度急速冷凍に入れて固まらせた後、冷蔵保存する。

  • 19

    焼き上がったパンの熱を取り、縁にナパージュをつけ刻みピスタチオをまぶす。

  • 20

    冷蔵保存したいちごのジュレをセルクルからはずし、のせる。

  • 21

    トッピング用のピスタチオを飾る。

このレシピのポイント

焼成前に縁に卵を塗って焼くとキレイな照りのある縁に焼き上がりますよ。